小鸟文学的新书推荐将分别按照“谈话与思想”、“非虚构与历史”、“新知”和“52种小说”这四个栏目来推荐新近值得一读的作品。大多数我们都会给出一点读后感。顺祝阅读愉快。
本文已经得到“东方出版中心”授权，同步刊发于小鸟文学。
全球化之下有一种新认知（其实也不那么新了），就是手工的XX好过机器生产和流水线版本，其实这事完全应该因物而异，比如墨西哥玉米面饼子。“传统与风俗，”欧弗罗西娜讥讽道，“我看是传统与虐待女性！”
欧弗罗西娜是安妮亚·冯·布连姆森书里的人。后者为了这本《国菜：环游世界寻找食物、历史和国家的意义》满世界跑，日本、法国、那不勒斯、瓦哈卡和伊斯坦布尔，主题就是探讨国菜，或者更应该叫民族菜。
我们很喜欢这本书。它信息密度大、在专业信息上一丝不苟又不会绷着脸，还有偶尔的自嘲；比许多欺世盗名的“食物人类学”的作品更有探索精神，更何况还有足够的对食物和人类的关心和爱，而且会提出真正的问题。就像那个玉米面饼子的生产方式，她会问：对于墨西哥女性来说是赋能还是奴役？再比如，她到了伊斯坦布尔，土耳其正大张旗鼓地重振奥斯曼主义，她会问到曾经多元文化帝国在向民族主义转变过程当中，不同民族美食会有什么遭遇？
她真的是出于一种关怀在提问，而不是为了宣传或者预设一个坑，以便从那个坑里爬出来的人大声疾呼他们的左派口号。
虽然安妮亚·冯·布连姆森肯定是个左派。
最后，作为一个前苏联移民，她理所当然地问起了红菜汤到底是俄罗斯的国菜还是乌克兰的国菜。它让人想起北京那个昵称老莫的莫斯科餐厅里提供的据说正宗的基辅菜。这是一个美食问题？文化问题？地缘政治问题？还是它根本就是一个昆德拉式的可笑问题？
我们摘取了《东京：拉面与米饭》中的一部分，你大约可以看到这本书的风格是怎样的：
我和文学界的朋友们展开了拉面研究，大部分都是老一辈。我发现，其中有些人不是很喜欢拉面。当我提议在拉面店碰头时，巴里小说的译者柴田元幸犹犹豫豫地说：“嗯，太油了。”实在没有人在拉面店社交。他会请我们去吃荞麦面吗？其他人则对拉面在千禧一代中的人气感到茫然。相当茫然，想得很细。“我听说纽约一风堂卖20美元一碗—还有领班和酒水单！”日本文化狂热记录者都筑响一大笑道。他住在皇居附近丸之内的一间狭小的Loft公寓里，我们当时正在他家喝绿茶。他家的面貌是近藤麻理惠的反面，堆满了画册、滑稽海报和土酷的中古收藏品。他身穿一件黑色T恤衫，戴金属框眼镜，宛如一尊调皮又慈祥的大佛。他被逗乐的原因或许是，拉面连锁店一风堂在日本的地位相当于麦当劳。“不，真正的拉面店，”柴田解释道，“应该破破烂烂的，摆着几周前的报纸，电视里永远在放无聊的智力问答节目，漫画书到处都是—还有俗气的电台音乐，日本流行音乐（J-pop）或者演歌什么的，那就是我们日本的乡村风。对了，还有满脸痘痘的顾客，”他笑着说，“许多满脸痘痘的顾客！”“因为拉面不是正经食物，甚至不是一个菜系。”他坚持说。在东京，朴素的酱油拉面、盐拉面或味噌拉面传统上是屋台（yatai，流动摊贩）卖的快餐，摊上播放招牌的唢呐小曲。拉面就像热狗一样，是半夜酒醉填个肚子的东西。但后来为之一变。日本人发现了地域性。我没有点破地域性热狗真的存在，在20世纪90年代跃升为正经食物，就像地域性拉面风格一样。“你再想一想有多滑稽，”他继续说道，“一下子人人都开始谈‘拉面原创’……自由，创新……为了拉面！‘收藏款拉面’，‘圣杯拉面’！拉面店老板甚至开始出哲学书了。就讲一碗面条！”与柴田见面结束后，我们去原宿散步。我和巴里一致认为，东京看上去不像我们前几次来的时候那样异域风情，眼花缭乱了。我们刚刚在狂乱的东南亚各国首都待了两周时间，现在东京显出一股20世纪80年代的老气。简直可以说是闲适。原宿桥原本是扮装哥特洛丽塔和街头风尚的胜地，而我们发现那些惊世骇俗的混搭已经不见了，被优衣库和无印良品的低调全球化浪潮冲走了。离开了原宿，我们前往附近明治神宫的广大常青林中漫步。穿过高大的鸟居，里面的路两旁竖立着一面展示墙，墙上是用稻草包裹的酒桶，装点得生机勃勃—那是每年酿酒厂献给神社的奉纳。清酒是神给人类的馈赠，出现于神道教仪式之中。令我惊讶的是，这里还有其他酒的献礼—号称来自高登—查理曼（Corton-Charlemangne）、热夫雷—香贝丹（Gevrey-Chambertin）和伯恩（Beaune）这些大牌勃艮第产地的木桶。事实上，19世纪后期在位的日本民族主义化身、现代日本国家的名义缔造者明治天皇本人并不爱喝法国葡萄酒。我后来知道，这是天皇民族建构的一种策略。之前在柴田的公寓里，我询问他对明治维新的看法。他茫然地答道：“实话说，现在只有铁杆民族主义者才会去想那件事。”我要补充的是，食物史研究者也会想。日本在19世纪后三分之一成为现代民族国家，之前与意大利一样是众多封建领地的大杂烩，没有多少民族意识，更不要说国菜了。但与意大利不同的是，日本是一个常年孤悬海外的岛国。两百多年来，德川幕府推行所谓的“锁国”政策，将外国人，尤其是西方人挡在外面，将本国人关在里面。一个极端落后、落于下风的国家被迫开国，被迫签订了可恶的不平等贸易条约。创伤与羞辱造成了一场存在危机，1868年幕府垮台，开启了持续44年的明治维新。原生信仰神道教被定为国教，地位高于佛教，当时还是少年的明治天皇成了新的至高神。首都迁往幕府盘踞多年的大本营江户，更名为东京。日本现代化仿照西方模式：关键在于提振与主张日本在万国之林中的独特地位——矛盾的是，这一切的名义都是保护日本“本土”的祖先传统与价值观，其中许多观念都是全新的发明。天皇崇拜就是一例。意大利统一是长达数十年的混乱期，生活方式或饮食方面鲜有革新，但日本是以激进手段，自上而下地打造出了新的民族性。天皇传统上是不公开露面的，在古城京都风雅诗书，悠游岁月。而如今年轻的明治天皇成了国民榜样，亲身体现以他的名义推行的改革，将和服换成挺拔的欧式穗带军装，留发蓄须，拆掉顶髻。他喝清酒，也喝葡萄酒。他的1873年新年贺词中加入了一条自己食用牛羊肉的消息，打破了数百年来佛教禁食家畜的忌讳。10名佛教僧人为此悖逆之举而攻打皇居，五人殒命，余者收押。明治国家采用一种准达尔文主义的方式，企图通过社会手段打造出更优越、更强健的日本躯体，以迎接西方的挑战。肉食在其中发挥着重要作用。日本人为何身材矮小？（明治天皇身高5英尺4英寸，约合162厘米。）当时普遍认为原因是动物蛋白摄入不足。明治时代的宣传家大力鼓吹吃肉的好处，于是日本破天荒地鼓励起了家畜养殖业。影响力最大的西化派是公共知识分子和教育家福泽谕吉（他还激烈反对佛教）。在我从便利店取款机里取出的10000日元钞票上，福泽谕吉的短发头像忧郁地凝视着我。福泽早年游历欧美，1870年撰写名篇《肉食之说》，主张肉食（当然还有科学技术）对明治时代文明开化的理想至关重要。他警告道：“我国当下不吃肉的做法有损健康，体弱者势必增多。”卡塔日娜 · 奎埃尔特卡（Katarzyna Cwiertka）在经典名著《现代日餐：食物、权力与民族认同》（Modern Japanese Cuisine：Food，Power and National Identity）中指出，文明开化政策“将日本精英的生活分割成两个独立的半球”。“和”代表着传统日本的那一半，“洋”代表着西方的那一半。明治天皇登基后才过了十年，洋食店里供应给穿洋装的洋食风靡日本权势阶层。由于自身的号召力，洋食后来逐渐渗透到了下层阶级。到了19世纪80年代末，城市平民已经在价格亲民的洋食屋大啖“汉堡肉排”、咖喱饭、油炸土豆饼（可乐饼）和炸猪排了。这些菜至今是经典日餐的重要组成部分。尽管高档酒店和外交宴席保留着沉闷的法式大菜，但洋食屋供应的是更接地气的英式融合菜，加入了国产酱油元素，配菜上的是米饭。到了20世纪初，洋食已经闯入了公务餐和军队食堂——甚至走进了家庭厨房。然而，改造日本餐饮的不仅仅是洋食（拉面就快讲到了）。按照奎埃尔特卡的看法，日本后来进入两次世界大战之间的帝国主义时期，日餐也演化成为洋和华“三角”——尽管日本之前用了几十年时间重新吸收“被殖民的东方”。日本近千年来大量借鉴了中国文化—茶与佛、面条与豆腐、文字、纸与布。但中国在明治时代沦为失败国家，没有能力像日本一样现代化，先是在两次鸦片战争中败于欧洲，后来又在1894年的甲午战争中被日本帝国主义击败。历史学家石毛尾道解释道，中餐于是被蔑视为“停滞不前的亚洲”的伙食，贴上“不卫生”的标签。直到第一次世界大战结束，中餐的形象才开始变成美味实惠，中华料理屋（中餐馆）开始在日本城市大量涌现。而甚至在不到10年前，1911年的一本东京饮食指南中还大肆贬低中餐厅，称之为散发着猪油味的“惨淡破败”之地，很像北意大利人看不起那不勒斯和比萨。但情况毕竟不同。石毛主张，日本人之所以接纳了西餐，后来又逐渐接受了中餐，主要是因为它们补足了日本本土菜的缺失：肉、油脂和香辛料。同时，拉面研究者乔治 · 索尔特（George Solt）从地缘政治角度给出了解释，指出欧洲帝国主义让日本接受了小麦、肉和奶等西方食物，而“两次世界大战之间中餐流行的原因是日本在亚洲大陆实行的帝国主义”。中餐是通过通商口岸——神户、长崎、横滨——传遍日本的，当地中国人大多为西方商人做仆役、厨师、办事员和勤杂工，也有独立经商和做中介生意的。横滨拥有日本最大的华人聚居区，即繁华的南京町（相当于唐人街）。按照通说，日式拉面的雏形“南京面”于19世纪80年代末在南京町出现，是一种咸口重油猪骨汤底（当时还没有叉烧）煮的碱水面，碱水的作用是让面条更加筋道。南京面是怎样转变为千禧一代的宠儿、全球产值440亿美元的产业？这个复杂的历程就是我旅居东京期间的主要研究对象。不过，我目前迫切想要与一个御面族玩耍。我认识了两个“拉面族”，也就是所谓的“御面族”。令我震惊的是，两个都是美国人——他们以前是《花花公子》日文版的拉面主题撰稿人。在这个拉面杂志、电视剧和漫画受到热捧的地方，两人是货真价实的名人。我先接触的是艾布拉姆 · 普劳特（Abram Plaut），他提议在新派拉面店面庄（Mensho）集合。这家店位于远离市中心的护国寺住宅区。见面前，我先去观赏了丹下健三在1964年奥运会前后设计的圣玛丽亚大教堂，一座直冲云霄，闪耀着光芒的日本现代主义杰作。附近的高架轻轨下方整齐摆放着当地无家可归者的行李，它们显眼却无人打扰，等待着晚上回来的主人。艾布拉姆在面庄店招下与我见面，招牌上写着英文“明日一碗”（A Bowl for Tomorrow）。艾布拉姆35岁上下，身材高大，肩膀宽阔，不长痘痘，戴着一顶黑色的勇士队棒球帽——他是湾区人——风格夸张的破洞牛仔裤是一名设计师朋友的手笔。他的跑鞋极具符号意义，超出了我的解读能力。我努力不要盯着他一双大手上的奇特指甲油，涂得跟棒棒糖似的。来了这么一个令人望而生畏的嘻哈潮男拉面族，我要怎么跟他沟通呢？但艾布拉姆只是说：“你好呀，咱们进去干几碗啊。”他说着把几枚必不可少的1000日元硬币投入取票机，然后我们就去吃面了。面庄是一家高档拉面连锁店的分店，概念来自庄野智治，一名成绩斐然、自封“超拉面创作家”的年轻人。他在东京有6家拉面店，店里除了卖传统的盐拉面和酱油拉面以外，还供应鹅肝沾面（汤底与面条分开放）和巧克力羊排黑拉面。2016年，庄野和亚当合开了面庄旧金山店，店里的鸡白汤拉面马上赢得了狂热追捧。鸡白汤是用鸡骨熬制的，也可以做成抹茶口味的。我仅仅是在店里看了一圈，就可以说庄野的店确实是“明日一碗”。年轻的白衣员工们在玻璃屏风后磨制面用的北海道全麦面粉。墙上的海报用日英双语宣传各种支持本土膳食的口号和神秘的生物化学烹饪术，比如拉面汤底融合了鲣节提取肌苷酸与昆布提取谷氨酸，提鲜效果神奇无比。又比如面庄使用产自“鲣鱼之乡”枕崎市的本枯节等级鲣节（熟成时间长达数月，蒙尘发霉的品种）—要我猜的话，这会让汤底既传承又科学吧。庄野君的招牌海鲜拉面上桌了。超大白碗的宽沿点缀着乌鱼子碎和覆盖着葱酥的雪白扇贝丁。细韧的面条轻盈地漂浮在浓郁的海鲜清汤里，表面是恍如粉色花瓣的生鸡片（你没听错）。艾布拉姆啧啧赞道：“即使在日本这个鸡蛋完美无缺的国家，这枚温泉蛋也是品质出众。”我点点头，惊愕于这碗1000日元拉面的品质，蛋黄散发着荧光般的橙色，滑润得超凡脱俗。“庄野家这里确实棒极了，”艾布拉姆继续说道，“但这里是东京嘛，这连我本月最佳拉面都算不上。”仅仅东京一地，每年新开拉面店数量就达到300家左右。这是菠萝拉面、特基拉酒、冰激凌和比萨拉面，有顾客穿主题服装的拉面店，有供应蟋蟀拉面的秘密快闪店……“实话说，”艾布拉姆承认，话里带着疲倦，“我甚至追踪新店都做不到，更别提回访老店了。”面条是12世纪前后与中国佛僧一起进入日本的，但直到8个世纪之后，它才以“拉面”的形态出现（面条+肉汤+配菜），成为一道由屋台摊贩和廉价中餐馆售卖的人气小吃。从语义上讲，日式拉面可能源于中国拉面。“拉面”在日语里的叫法是“中国面”。第二次世界大战之前的几十年间，拉面店开始走出隔绝的中华街，但拉面真正崛起为不可或缺的“耐力食品”是在日本二战后的重建时期。大量进口的美国小麦（之后还会更多）为重建日本基础设施——以及后来1964年奥运会的配套东京更新工程——的劳动力提供了廉价的热量来源。1955年至1974年之间，日本拉面消费额增长了250%。到了20世纪80年代，拉面已经进入了日本的“国民料理”殿堂。历史学家乔治 · 索尔特在《拉面》（The Untold Story of Ramen）一书中解释道，国民料理是源于战后高增长时期日常生活的浪漫化符号。后来，随着日本泡沫经济从制造业转向服务业，拉面摆脱了便宜管饱的形象，开始吸引“新人类”，对这些手头有钱的都市雅痞族来说，“生活方式”比父辈筚路蓝缕的宝贵记忆更加重要。美食潮催生了“食色作品”的崛起，吃饭成了景观——拉面主题电视节目、杂志、漫画和电子游戏汹涌而至。新生的拉面游客（“拉面行列”）愿意开车数英里排队吃电视上宣传的超热门拉面，“拉面指南”应运而生。在20世纪90年代泡沫破裂后的经济低迷期，人们渴望带有民族象征意味以及高档食材的美食，却又钱包空空（与比萨的情况如出一辙），于是拉面进入了一个新的黄金时代（形象也再次变迁）。按照索尔特的看法，当年勤劳工人的符号再次转化为“全心投入的精工慢作”。用一名人类学家的话说，这是日本的国家形象从“日本会社转向酷日本”的一部分。于是，民俗景点新横滨拉面博物馆于1994年开业，继这座地方风味拉面主题公园之后，其他类似场所纷纷涌现，比如叫“拉面哲人堂”的主题公园，还有形如剧场的新宿面屋武藏等设计至死（但价格依然在承受范围内）的拉面店——这些都让我们的朋友柴田感到茫然。在20世纪80年代，开一家独立拉面店或许是逃避上班族生活的一种方式。庄野那一代嬉皮风拉面主理人成长于一个持续衰退、前景有限的年代。再次引用索尔特的话，他们成了日本再调整后的身份认同的门面——“不仅重新定义了日本流行文化，更重新定义了日本自身的概念——包括在国内和国外”。而我在庄野家嗦进肚子里的，正是反转变迁的历史。我响亮地吃完了最后一根现制面条和最后一片葱酥，想着想着爆出了汗。对于拉面在千禧一代食客与厨师之间的高人气，艾布拉姆有自己的看法。比方说，拉面“爆发”与日本互联网爆发是重叠的，而且两者“相辅相成”。但拉面还带来了自由的承诺——摆脱经典日式料理桎梏的自由。“寿司永远是寿司，怀石料理永远是怀石料理，”他一边用亮橙色的指甲整理黑帽，一边说，“有拉面之前，日本人崇尚荞麦面，高雅啊，禅意啊之类的，制作的规矩一丝不苟。”可拉面呢？拉面是可以亵玩的“廉价荡妇”，开一家店的资本相当于5万日元，完全是“另一个层次”和个性化的，汤底、面条、配菜和酱汁有着无穷无尽的搭配。这基本就是庄野君的经历。他是一个孩子气的萌系拉面摇滚巨星。我们吃完碗里的面，艾布拉姆提醒我拉面店最重要的一条规矩，“吃完就走”，于是我们到面庄店外的长椅上与庄野见面。“我是上高中的时候爱上了拉面，”庄野君开始讲了，艾布拉姆做翻译，“辗转于各家中餐馆，品尝各种不一样的拉面。”他结交的一个可乐饼店老板给了他剩下的骨头碎肉熬汤，于是他尝试制作豚骨拉面。这种浓白厚重的猪骨汤来自九州，激发了千禧一代的拉面热潮。“我在大学里开拉面派对，”他露出甜甜的笑容，“觉得自己简直是个天才。”2005年，他拿着很少的钱开了自己的第一家拉面店，店里只有十个座位，只卖低价豚骨拉面。但是，他很快就在网上看到的大厨出品激励下，开始推出季节限定拉面，造访法国和意大利餐厅，还去中国学习手抻拉面。他最终意识到，只要有面有汤底，拉面几乎有无限可能。他开了新店，往来日本各地寻觅食材，提出了农场直供的概念—艾布拉姆再次评论道：“日本第一家！”——然后一直走到今天，面粉都是自家磨的。“在日本，拉面是穷人吃的美味快餐，B级美食。”庄野继续讲道，用到了一个形容温馨低调、带个人抚慰感的食物的日语词——舌尖上的B级片。但他在外国受到了美食巨星的待遇，于是他确信拉面和寿司一样是“高级美食”。这一反响让他感到震撼。“来自全世界各地的米其林大厨！”他惊呼道，“他们都想认识我，一介区区的拉面师傅！”庄野当下的梦想是环游世界，运用海外本土食材制作农庄直供拉面。“因为庄野是个稀罕物，”艾布拉姆赞同道，“一个提倡乡土食材的大厨，也是一个合格的拉面大师。”我想询问拉面与民族主义的事情，但艾布拉姆不知道到底怎么翻译。于是，我问拉面是不是日本料理。“我尊重拉面的中国起源，”庄野回答时礼貌地微微颔首，看上去有一些讽刺，“但是我们日本人改造了拉面，变化了拉面，将拉面提升到寿司的层次。”他会光顾老式拉面店吗？“当然会，”他说，“我每逢新年都会去我最喜欢的传统拉面店。为我打破规矩而谢罪。”他没有开玩笑。我们又去了面庄街对面一家有软饮自助的家庭餐馆，其间我对艾布拉姆有了更多了解。2003年的时候，他在东京周边做交换生。他去吃了一家寂寂无闻的乡下拉面店，大开眼界。下一次吃拉面是另一种不同的风格，再次大开眼界。等吃到第五家拉面店，瞪大眼睛的他有了灵感。“拉面就像雪花，每一碗都是独一无二的。于是我来到这里，”他近乎羞怯地说，“拉面的麦加，仅仅东京就有1万家店。”艾布拉姆最后长住东京，先是做英语教师，后来到易趣网上把限量版篮球鞋卖给“下一级”的乔丹（Air Jordan）爱好者—并在头脑里建立了一个拉面数据库。有天晚上，他遇到了一名《花花公子》日文版的编辑，对方惊叹：“天哪！你比大部分日本人还要懂拉面！”于是，艾布拉姆就和另一名热爱拉面的加州老乡布莱恩开了一个拉面专栏，每周报告拉面店试吃。他们的“外人”（gaijin）作风一炮走红。“因为我们诚实到铁面无私的程度，”艾布拉姆解释道，“痛骂油腻腻的猪肉叉烧和‘硬纸板面条’”，让极其礼貌的日本人产生了窘迫的快感。嘻哈风的艾布拉姆成了供不应求的拉面电视节目专家嘉宾：“日本人爱死了！”尽管如此，他觉得日本御面族让他显得像个菜鸟。他给我看了照片墙（Instagram）上的一张照片，图中一个衣着华丽的小伙子端着拉面走出兰博基尼跑车。“我一年吃200碗拉面。这小子至少干2 000碗——还不算正餐！”艾布拉姆怀着敬意摇了摇头。小鸟文学是个独立 App，它的表达在不停变化，认识它的人都有不同的机缘。此前你可能会从各种短篇小说、长篇访谈，人类学田野笔记或者和它的前身《好奇心日报》的联系认识到它，如今它还在持续作出调整。不过它的价值观一以贯之：和我们所处的世界保持距离，与此同时又不会袖手旁观。